Некоторые люди заявляют, что заварное тесто — самое легкое из всех. Это самонадеянно, потому что само по себе заварное тесто приготовить несложно, а вот получить из него идеальное пирожное (эклер, шу), без трещин и с хорошим объемом, – это уже целое искусство.
Те из нас, кто не до конца усвоили всех хитростей, как готовить заварное тесто, не раз извлекали из духовки нечто всевозможных смешных форм, а также тесто непропеченное, потрескавшееся и опавшее! В чем же сложность приготовления заварного теста? Давайте потратим немного времени на обдумывание процесса, а потом перейдем к технологии.
Что нужно знать перед тем, как готовить заварное тесто
Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость – в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц. Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали тесто на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.
И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но здесь вам будет предложен более технологичный метод, который будет подробно описан ниже.
А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.
Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц. То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности и жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц.
Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции. Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой.
Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке. И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим. Ваша задача – суметь подстроиться под вашу духовку.
При этом учтите, что это тесто при выпечке трудно контролировать: как только дверца духовки закрывается, его судьба зависит от власти пара, образующегося во время выпечки. Вы не можете открыть дверцу, пока не истечет время, вам нужно только ждать.
Как готовить заварное тесто: несколько подсказок
Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата вам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовках.
Почему яйца следует вводить в тесто по одному? Когда тесто тщательно вымешено, то приготовленные из него изделия, например, шу, получаются пышными. При вымешивании теста образуются мириады микроскопических пузырьков воздуха, через стенки которых в воздух попадают молекулы жидкости, которая там испаряется. Образование этого пара и обеспечивает набухание теста, следовательно, пышность изделий.
Важно, чтобы перед выпечкой масса не была слишком влажной. Поэтому профессионалы перед выпеканием «отсаженные» заготовки замораживают.
Для перестраховки от трещин можно посыпать заготовки микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто. А если вы печете пирожные шу, стоит также заметить, что верхушка из кракелина способна скрыть множество огрехов, допущенных при выпечке!
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты в расчете на 30 штук пирожных:
184 мл жирного молока комнатной температуры
316 мл теплой воды
10 г соли мелкого помола
20 г сахара
225 г масла 82,5% комнатной температуры
275 г муки (13-14% белка)
370 г яиц
Ингредиенты в расчете на 500 г теста:
100 мл жирного молока комнатной температуры
80 мл теплой воды
4 г (кофейная ложка) соли мелкого помола
8 г (2 кофейных ложки) сахара
75 г масла 82,5% комнатной температуры
100 г муки
3 яйца
Приготовление
Для того чтобы у вас был выбор, даем два варианта. Первый предназначен для тех, кто хочет печь профессионально и имеет планетарный миксер. Второй – более демократичный вариант, его может освоить любой кулинар.
Как готовить заварное тесто: профессиональный метод
В миксер с насадкой «весло» добавьте муку. Включите на слабую скорость.
В сотейнике с двойным дном смешайте молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождитесь пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне доведите до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.
Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залейте в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер за вас заварит тесто, это очень удобно. Но будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.
Верните тесто в сотейник и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушите тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
Переложите массу снова в миксер с насадкой «весло». Включите миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50°C, начните добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавляйте только после того, как предыдущая полностью перемешана.
Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
«Отсадите» на противень и заморозьте. В течение 7 дней тесто необходимо отпечь.
Демократичный вариант
В сотейник среднего размера влейте воду, молоко, добавьте масло и осторожно нагревайте смесь, пока масло не растопится.
Увеличьте огонь, всыпьте муку, соль и сахар (1) и энергично перемешивайте круговыми движениями, пока смесь не превратится в густую, плотную массу (2) и не станет отходить от стенок и дна сотейника. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте непрерывно помешивать еще 5 минут. Важно не прерываться в это время, так как на данном этапе часть влаги испаряется, и масса становится более густой (3).
Переложите массу в чашу стационарного миксера с насадкой‑лопаткой (4). Взбивайте на низкой скорости, пока масса не остынет и из нее перестанет выходить пар.
Не прекращая взбивания, добавьте одно яйцо (5), полностью вмешайте его в массу, затем добавьте следующее. Повторяйте, пока не используете все яйца и масса не станет густой и блестящей. Она должна быть тягучей, но не жидкой и держать форму (6).
Кондитерский мешок наполните тестом, отсадите его и выпекайте изделия согласно инструкциям в рецепте.
