Рулеты из куриных окорочков и три варианта начинки
Рулет из мяса птицы — традиционная холодная закуска. Мы же предлагаем вам рулеты из филе окорочков в качестве горячего блюда (хотя всегда можно превратить его в часть мясной нарезки, правда, для этого следует приготовить рулеты заранее, остудить и хорошо охладить в холодильнике, тогда их будет легче нарезать).
Часто рулет готовят из целой птицы, но удаление костей из целой курицы требует довольно большой сноровки и опыта. К тому же, в этом случае мы получим в одном рулете и белое мясо грудки, и тёмное мясо с бёдер и голеней, а у них разная температура готовности, и грудка может получиться сухой.
Из инвентаря вам понадобятся: сковородка с жаропрочной или съёмной ручкой, молоток для мяса, блендер и кулинарный шпагат.
Примечание к начинкам
Мы предлагаем сделать рулеты из куриных окорочков с тремя начинками на выбор, хотя вы можете сделать ассорти рулетов и приготовить все три, сам рецепт при этом используется один и тот же.
Начинка из орехов и чернослива — одна из самых классических, но ей можно придать лёгкий грузинский акцент, добавив щепотку грузинских специй (хмели-сунели или уцхо-сунели с молотым кориандром).
Постарайтесь найти чернослив, не обработанный сульфитами, в России обычно это армянский чернослив.
Начинка из вяленых помидоров с оливками, по сути, вариация на тему песто. Остатки (возможно, потребуется не всё) могут храниться в холодильнике 7–10 дней. Песто отлично сочетается с нежной моцареллой, можно сделать брускетты с этим сочетанием или превратить песто в соус для пасты, разбавив водой, в которой она варилась.
Грибная начинка тоже очень подходит курице, из всех трёх она, пожалуй, самая нейтральная по вкусу, поэтому должна угодить любому привереде (при условии, что он ест грибы).
Все начинки можно сделать заранее за 1–2 дня и хранить в плотно закрытых контейнерах в холодильнике.
Рецепт дан в расчете на 4 порции (2 рулета).
2 больших окорочка весом 500 г каждый
½ ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла для жарки
Для начинки из чернослива и грецких орехов (выход 300 г):
100 г чернослива без косточек
100 г грецких орехов
3 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
щепотка хмели-сунели
соль, свежемолотый чёрный перец
Для начинки из вяленых помидоров и оливок (выход 250 мл):
70 г кедровых орешков
40 г оливок с косточкой (например, халкидики)
40 г тёмных оливок с косточкой (например, каламата)
70 г вяленых помидоров
2 крупных зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый чёрный перец
Для начинки из грибов (выход 200–240 г):
400 г грибов (белые, шампиньоны)
1 луковица
2 ст. л. топлёного масла
соль, свежемолотый чёрный перец
НАЧИНКИ
Для начинки из чернослива с грецкими орехами чернослив промойте, замочите в тёплой воде на 1–2 часа, грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковородке.
Порубите орехи в крупную крошку, набухший чернослив мелко нарежьте, чеснок измельчите. Перемешайте начинку, добавьте оливковое масло, посолите, поперчите, при желании добавьте щепотку хмели-сунели.
Для начинки из вяленых помидоров обжарьте кедровые орешки на сухой сковородке до слегка золотистого цвета, быстро пересыпьте на тарелку, иначе они сгорят.
Удалите из оливок косточки — положите оливку на доску, раздавите плоской стороной ножа и уберите косточку.
В чаше блендера смешайте вяленые помидоры, оба вида оливок, жареные орешки, чеснок и оливковое масло. Измельчите до однородности.
Для грибной начинки мелко порубите грибы, лук нарежьте максимально мелкими кубиками.
Выложите грибы на сухую сковородку, постоянно помешивая, дождитесь, когда они дадут жидкость. Выпарите почти всю влагу, переложите грибы в миску.
На той же сковородке обжарьте лук на топлёном масле до золотистого цвета, добавьте к луку грибы, посолите, обжаривайте ещё 1–2 минуты. Поперчите.
ПОДГОТОВКА ФИЛЕ
Подготовьте филе окорочков. Уложите окорочок внешней стороной на разделочную доску и сделайте продольный разрез вдоль бедренной кости по внутренней стороне бедра, обойдя кость тонким ножом со всех сторон.
Сделайте круговой надрез вокруг нижней части голени, а затем продольный разрез вдоль кости, двигаясь в сторону сустава. Кончиком ножа зачистите кость голени.
Надрежьте связки вдоль сустава, зачистите его и выньте сразу две косточки — бедренную и голени, соединённые суставом.
Разверните получившееся филе, уложите на разделочную доску кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и отбейте, чтобы получился тонкий пласт. Выступающие и неровные части подверните внутрь, чтобы форма была ближе к прямоугольнику.
Равномерно посыпьте получившийся пласт ¼ ч. л. соли, поперчите, сверните пополам, уложите в контейнер. Повторите со вторым окорочком, уложите в тот же контейнер, неплотно накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТОВ
Разогрейте духовку до 180 °С в режиме «верх-низ», установите решётку чуть ниже центра.
Разверните отбитое филе на доске, уложите широкой стороной к себе, с помощью силиконовой лопатки смажьте выбранной начинкой слоем 3– 5 мм, не доходя до противоположного широкого края 1 см.
Сверните плотный рулет (по длинной стороне) и обвяжите его кулинарным шпагатом (перевязывая на расстоянии 3–4 см).
Разогрейте масло в сковородке, уложите рулеты швом вниз, обжарьте со всех сторон до золотистой корочки, завершив в том же положении, швом вниз.
Поместите рулеты из куриных окорочков в духовку в этой же сковородке, готовьте, периодически смазывая вытапливающимся жиром, до внутренней температуры 75 °С (на это потребуется около 30 минут).
Достаньте готовые рулеты из духовки, переложите на деревянную доску или подогретую тарелку, дайте отдохнуть 10 минут, удалите шпагат перед тем, как нарезать.
В том случае, если вы решили подавать рулеты из окорочков как холодную закуску, их можно приготовить заранее за сутки. Дайте им полностью остыть, удалите шпагат, плотно заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов.
Обратите также внимание на другие тематические рецепты: куриный рулет с черносливом и грецким орехом (он как раз готовится из целой курицы) и рулет из индейки с мясным фаршем.
Прокомментируйте!