Кимчи — корейское название огромнейшего разнообразия ферментированных овощей, обычно (но не всегда) имеющих пикантный вкус. Здесь перед вами — рецепт кимчи из пекинской капусты
В некоторых отношениях приготовление кимчи сходно с изготовлением квашеной капусты. Овощи полностью погружаются в рассол, который создает благоприятную среду для присутствующих на них молочнокислых бактерий. Но если при сухом посоле квашеной капусты сок вытягивается из овощей, то для кимчи капуста, редиска и другие овощи замачиваются в соленой воде в течение нескольких часов или дней. Это позволяет убрать горечь и сделать их более гибкими, чтобы было легче утрамбовывать и удерживать погруженными в рассол. Затем овощи обсушивают и смешивают со специями, часто вместе с рисовой пастой, сахаром, рыбным соусом, рыбой и/или ракообразными.
Кимчи чаще всего готовится с пряностями, щедро приправляется чесноком, перцем чили, имбирем, подойдет также лук-шалот, лук-порей, зеленый или репчатый лук. При добавлении рисовой пасты или сахара кимчи ферментируется особенно быстро, часто быстрее, чем квашеная капуста.
Большинство корейцев включают кимчи в меню каждого приема пищи. Часто к столу подаются сразу несколько контрастных видов этого продукта. Наибольшей популярностью пользуется бэчу кимчи (кимчи из капусты). Вашему вниманию — базовый рецепт кимчи из пекинской капусты, иллюстрирующий процесс. Не стесняйтесь экспериментировать с различными овощами и пропорциями.
Понадобится (в расчете на 1 л):
1 кг пекинской капусты (полкочана или целый)
6 столовых ложек морской соли
1 столовая ложка рисовой муки (по желанию)
2-4 столовые ложки (или больше) крупномолотого корейского красного перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили
1 пучок зеленого лука, или 1 луковица репчатого, или 1 стебель лука-порея, или несколько долек лука-шалота (или больше)
3-4 зубчика чеснока (или больше)
2 столовые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня
Рецепт:
Крупно нарубите капусту и поместите в миску или кастрюлю вместе с любыми другими овощами, которые пожелаете использовать, но без специй.
Приготовьте крепкий рассол. Растворите соль в 1 литре воды. Раствор должен быть очень соленым на вкус, примерно таким же, как морская вода.
Залейте рассолом овощи. Сильно придавите овощи несколько раз руками, чтобы полностью погрузить их в рассол. Если овощи будут «выглядывать» из рассола, не волнуйтесь: соль вытянет воду из овощей, и объем рассола увеличится. Накройте овощи тарелкой, поставьте на нее наполненную водой банку или другой груз и сильно придавливайте через каждые несколько минут, пока овощи полностью не погрузятся в рассол. Оставьте овощи в рассоле на кухонном столе на несколько часов или на ночь.
Приготовьте пасту. Этот шаг не обязателен. Паста придает конечному продукту дополнительную пикантность и остроту, но, если вам захочется упростить рецепт, можно сделать отличное кимчи и без нее. В небольшой соуснице смешайте рисовую муку со 125 мл холодной воды. Тщательно перемешайте, чтобы развести муку и разбить комки. Осторожно нагрейте, постоянно помешивая, чтобы не допустить пригорания. Продолжайте помешивать, поскольку смесь рисовой муки начнет сгущаться. Варите в течение нескольких минут, пока смесь не достигнет консистенции клейкой пасты, но останется достаточно текучей. Если она покажется вам слишком густой, добавьте немного горячей воды и хорошо перемешайте. Как только паста остынет до температуры тела (за это время она еще больше загустеет), смешайте ее с молотым чили в ярко-красную пасту, а затем добавьте остальные специи, перечисленные ниже.
Подготовьте специи. Натрите имбирь на терке; нарубите чеснок и лук; удалите семена из перцев чили и порубите их, поломайте или бросьте целыми. Чтобы приготовить красное пастообразное кимчи в корейском стиле, используйте корейский крупномолотый жгучий перец. Кимчи способно впитать много специй. Смело экспериментируйте с их количеством. Введите специи в пасту и тщательно перемешайте. По желанию в пряную пасту можно добавить немного рыбного соуса.
Обсушите овощи. Дайте им хорошо обсохнуть и даже немного отожмите, чтобы удалить больше воды. Попробуйте на соль. Этот первоначальный посол нужен в основном для того, чтобы вытянуть из овощей воду, за это время они впитают совсем немного соли. Если овощи покажутся вам несолеными, добавьте в пасту 1—2 чайные ложки соли. Если на вкус они будут слишком солеными (что маловероятно), промойте их в воде. Соедините овощи с пряной пастой. Тщательно все перемешайте.
Возьмите чистую литровую банку. Плотно утрамбуйте в нее кимчи так, чтобы паста или жидкость покрыла овощи. Наполните банку почти доверху, оставив немного места для расширения. Если останется лишняя приправленная специями овощная смесь, наполните ею банку меньшего размера. Придавите овощи еще несколько раз, чтоб они полностью погрузились в жидкость. Закрутите крышку банки, ферментирование должно проходить на кухне на видном месте.
В первые несколько дней обязательно ежедневно стравливайте давление: открыв крышку, вдавите пальцами овощи в рассол. Через несколько дней начинайте пробовать кимчи. Когда решите, что продукт созрел, поставьте банку в холодильник. Если же у вас есть подвал или другое холодное место, поставьте банку туда, чтобы ферментация замедлилась и продолжалась гораздо дольше. Если вы соблюли рецепт кимчи, оно может дозревать и три года.
