Карамель — излюбленное лакомство детей и взрослых. Ее можно есть отдельно, использовать в качестве coyca или добавлять в другие изделия. Здесь мы подробно расскажем, как варить карамель. И хоть это довольно просто, все же здесь есть несколько моментов, которые обязательно нужно соблюсти, чтобы не пришлось выбрасывать неудавшуюся порцию.
Карамель, как и меренга, обросла массой мифов и стереотипов, большинство из которых в действительности не помогают, а мешают ее готовить. Давайте подробно разберем, как готовить карамель — это тем более уместно, что, во-первых, она может стать прекрасным дополнением к традиционному американскому брауни. Во-вторых, ею можно декорировать чизкейк или полить муссовый десерт. И это не говоря о простых сырниках или блинчиках! Кроме того, карамель готовится всего за 10-15 минут, она прекрасно хранится месяц в холодильнике и может в любой момент облагородить и украсить любое домашнее угощение — от блинов до бисквитов.
Итак, варка карамели обычно состоит из двух этапов. Во-первых, необходимо расплавить caxap, то есть из кристаллического состояния перевести сахарозу в жидкое. Во-вторых, чтобы расплавленный caxap не застыл вновь при остывании, его необходимо деглазировать. То есть влить горячие жирные сливки, которые в сочетании с карамелизированным сахаром дадут консистенцию coyca.
По желанию в карамель можно добавить пряности, какао, кофе, сливочное масло, мед и массу других ингредиентов. Тут у каждого шефа свои предпочтения и секреты.
Но прежде чем обсуждать конкретную рецептуру, давайте определим обязательные условия для успешного приготовления карамели.
Как варить карамель: общие правила
- Варить карамель нужно в сотейнике с толстым, тяжелым дном. Такая посуда прогревается ровнее, чем ее менее массивные родственники, и, соответственно, caxap плавится тоже равномернее. Также лучше отказаться от керамической или термоустойчивой стеклянной посуды.
- Не беритесь за приготовление большого объема карамели в первые разы. Чем тоньше слой caxapa на дне посуды, тем проще будет избежать неприятных последствий. В сотейнике диаметром 18-19 см рекомендуется плавить не больше 160-200 г caxapa за один раз, по крайней мере пока вы не набьете руку. Конечно, можно взять тяжелую сковороду большего диаметра и начать плавить 500 г caxapa, но еще раз: чем больше caxapa, тем сложнее.
- Вопреки всем мифам, caxap необходимо плавить на сильном огне или на огне выше среднего. Чем ниже температура плавления, тем выше вероятность кристаллизации caxapa. И мешать сахар вначале не надо!
- Деглазируют карамель исключительно горячими жирными (33-35 %) сливками. Если влить холодную жидкость, caxap моментально кристаллизуется.
- Чем больше сливок, тем карамель жиже.
- Чем более насыщенный цвет у расплавленного caxapa, тем более интенсивный карамельный вкус будет у готового coyca.
- Для варки карамели лучше подойдет мелкокристаллический caxap.
Рецепты карамели
Существует масса техник приготовления карамели, но здесь мы расскажем об основных, начав с самой простой.
1. Простая карамель. В сотейник одновременно закладывают caxap, масло, мед, сливки и воду. Все компоненты варят до определенной температуры при постоянном помешивании. Такую карамель практически невозможно испортить, caxap в данном случае никогда не кристаллизуется. Но такую карамель чаще используют как дополнение или составляющую кондитерского изделия, а не как самостоятельное лакомство. Она хороша в татенах, ореховых тартах или в печенье флорентини. Обладает ярким сливочным вкусом.
2. Чуть более сложная. В данном случае в сотейник закладывают caxap и воду. Позже вводят масло и сливки. Риск кристаллизации caxapa возрастает, но и вкус готового coyca будет чище и интереснее. Плавка caxapa происходит максимально равномерно. Варится такая карамель по аналогии с вариантом №3, который мы разберем более детально. Вы сможете максимально себя обезопасить и приготовить карамель именно по этому рецепту, ориентируясь на фотографии, которыми сопровождается рецепт №4.
3. Классическая карамель. Для такой карамели вам понадобятся:
150 г caxapa
145 г сливок 33%
30 г сливочного масла
Приготовление:
Смешайте в сотейнике воду и caxap.
Сливки доведите до кипения. Поставьте сотейник на умеренно сильный огонь, дождитесь, пока весь caxap растает, а сироп приобретет насыщенный янтарный цвет.
Снимите с огня, добавить сливочное масло, быстро перемешайте. Постоянно перемешивая, влейте в 3 этапа сливки.
Верните на огонь, при непрерывном помешивании доведите до кипения, снимите с огня и процедите через сито в емкость для хранения.
4. Самая капризная карамель. У нее самый яркий вкус, но сложность состоит в том, чтобы равномерно расплавить caxap без добавления воды, как в предыдущем рецепте.
Ингредиенты:
на 290 г карамели:
130 г caxapa
30 г сливочного масла
145 г сливок 33%
Приготовление:
Заранее приготовьте всю необходимую посуду. Вам потребуются сотейник, венчик, сито и миска.
Высыпьте caxap в сотейник и поставьте на огонь.
Пока caxap плавится, доведите сливки до кипения в микроволновой печи или на огне.
Внимательно следите за сахаром. Он может плавиться неравномерно: с боков карамель может начать стремительно темнеть и подгорать, а в середине caxap будет все еще твердым, как на фото внизу.
В этом случае нужно снять сотейник с огня и аккуратно лопаточкой перемешать расплавленный caxap с твердым. Можно покрутить сотейник на весу, чтобы жидкая карамель покрыта кристаллы caxapa. Не вымешивайте слишком интенсивно.
Движения должны быть спокойными и аккуратными, не стоит пытаться полностью перемешать компоненты. Затем снова поставьте сотейник на огонь, на этом этапе его можно немного уменьшить. Нужно дождаться, пока весь caxap полностью расплавится, слегка помогая ему лопаткой.
Когда caxap полностью расплавится, снимите сотейник с огня и добавьте сливочное масло. Необходимо сразу быстро и тщательно перемешать карамель с маслом. Следом влить в несколько приемов горячие сливки, не прекращая перемешивать карамель. Не забывайте проходиться венчиком по углам сотейника. Будьте аккуратны, при попадании в карамель сливки начнут пениться и могут попасть на руки.
Верните карамель на огонь и проварите, перемешивая, 1 минуту.
Готовую карамель процедите через сито в миску или емкость для хранения.
Накройте пищевой пленкой в контакт (так чтобы пленка лежала на поверхности карамели) и полностью остудите.
На заметку:
• Карамель нужно хранить в холодильнике в плотно закрытой таре.
• Если карамель со временем загустеет, ее можно прогреть, и она снова станет жидкой.
• Если вы хотите приготовить соленую карамель, добавьте 5 г соли в самом конце варки и как следует перемешайте.
• Можно ароматизировать сливки, добавив при нагревании растворимый кофе или порошок какао.
