Террин из свеклы с кремом из сливочного сыра
Террин — традиционное французское блюдо из мяса, птицы, рыбы, овощей, похожее на рулет или паштет, приготовленное в специальной форме. Но современные террины — намного более обширная группа блюд, начинающаяся от холодных закусок без запекания и заканчивающаяся десертами. Примеры терринов на нашем ресурсе можно посмотреть здесь и здесь.
Сейчас хотим познакомить вас с вегетарианским террином, вкуснейшей холодной закуской, которая хороша сама по себе, с мелкими салатными листьями в оливковом масле (руккола, шпинат, радиккьо), но также прекрасно сочетается со слабосолёным лососем. Сельдь, маринованная по-домашнему, тоже подойдет.
Как и для любого другого, для этого террина потребуется прямоугольная форма — керамическая, стеклянная или алюминиевая хлебная. Чтобы террин было удобно извлекать из формы, рекомендуем выстелить её пищевой плёнкой.
Террин из свеклы можно и даже нужно приготовить накануне, чтобы он постоял ночь, стабилизировался. Можно даже за два дня. Останется лишь украсить перед подачей.
Советы по приготовлению
Если нет хорошего винного уксуса, можно заменить его качественным яблочным или соком лайма или лимона.
Орехи можно не карамелизировать, а просто слегка обжарить, но сладкая карамель даёт очень интересную вкусовую нотку. Вместо грецких можно использовать кедровые орешки или хлопья миндаля, а также подсолнечные или тыквенные семечки.
Для нарезки свёклы лучше всего воспользоваться тёркой-мандолиной, ровно нарезать ножом будет сложнее. Не забудьте запастись перчатками!
Ингредиенты:
500 г свёклы (лучше мелкой, 5–7 штук)
20 мл винного уксуса
1 маленький зубчик чеснока
300–350 г сливочного сыра (типа «Филадельфия»)
50 г жирной сметаны или крем-фреша
по 1–2 веточки тимьяна, орегано и/или розмарина
цедра 1/2 небольшого лимона или лайма
30–40 г грецких орехов
30 г мелкого сахара
микрозелень или мелкие салатные листья для украшения
соль, свежемолотый чёрный перец или смесь перцев
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200°С.
Свёклу помойте, обсушите бумажными полотенцами, выложите в чугунную посуду, накройте крышкой или фольгой, поставьте в духовку, запекайте 40–60 минут, до мягкости. Если нет толстостенной чугунной посуды, можно запечь в сотейнике, насыпав на дно крупную соль слоем 1 см (она будет служить проводником тепла). Проверьте готовность: свёкла должна легко протыкаться ножом, при этом оставаться упругой.
Готовую свёклу остудите, очистите, нарежьте на мандолине тонкими кружочками (толщиной около 1 мм). Выложите в прямоугольную форму, посолите, сбрызните уксусом и оставьте мариноваться на 30–60 минут.
Чеснок натрите на очень мелкой тёрке или мелко порубите и плоской стороной ножа разотрите в пасту. можно также пропустить чеснок через давилку.
В миску выложите сливочный сыр и сметану, добавьте снятые с веточек и порубленные листочки ароматных трав, чеснок, натрите цедру, слегка посолите и поперчите, взбейте до воздушного состояния. Накройте и уберите в холодильник.
Разогрейте сухую сковородку, подрумяньте орехи на умеренном огне в течение 1–2 минут, помешивая. Пересыпьте на небольшой противень.
В ковш насыпьте сахар, слегка наклоните его в разные стороны, чтобы сахар распределился по дну тонким слоем, затем поставьте на умеренный огонь и дайте ему расплавиться. Прогревайте до янтарного цвета, не перемешивая!
Сразу снимите карамель с огня и тонкой струйкой полейте орехи, помогая силиконовой лопаткой (так как объём маленький, и карамель может моментально начать застывать). Дайте полностью остыть, затем измельчите в ступке или маленьком кухонном комбайне до состояния некрупной крошки. Пересыпьте в банку с крышкой.
Форму 21х11х7 см выстелите пищевой плёнкой, оставив запас плёнки по краям, чтобы закрыть поверхность террина. Для удобства можно края зафиксировать канцелярскими прищепками. Можно также слегка смазать дно растительным маслом, чтобы плёнка не скользила.
Выложите дно формы ломтиками свёклы, слегка внахлёст, закрыв частично боковые стороны (примерно на треть или половину высоты). Затем выложите сливочный крем, снова ломтики свёклы — по бокам и поверх сыра, далее вновь выложите сыр, затем снова свёклу, сыр и завершающий слой свёклы — должно получиться 3 слоя сыра и 2 внутренних слоя свёклы. Лучше всего самые ровные ломтики свёклы использовать для внешнего слоя, а не очень ровные — для внутренних слоёв.
Накройте террин из свеклы краями плёнки и уберите в холодильник стабилизироваться на ночь (можно на сутки).
Охлаждённый террин из свеклы аккуратно переверните на сервировочное блюдо: снимите сверху плёнку, накройте тарелкой, переверните и удалите оставшуюся плёнку. Посыпьте измельченными карамельными орехами и украсьте микрозеленью или мелкими салатными листочками.
Прокомментируйте!