Чизкейк «Черный лес»
Чизкейк «Черный лес» содержит в себе все то фирменное сочетание вкусов, которое характерно для знаменитого одноименного торта, но любителям нежных десертов он нравится больше. Ели вы хотите внешне соблюсти «темноту» названия, просто добавьте в сырный слой какао.
В принципе, если вы не хотите заморачиваться с песочным тестом, можно заменить его на смесь шоколадного печенья типа «Юбилейного» (или даже «Орео») с маслом. Никто вас за это не арестует, но если вы хотите научиться делать чизкейк «Черный лес» профессионально, то следуйте рецепту.
Рецепт рассчитан на форму 18-20 см, высота 5-6 см.
Ингредиенты:
Для песочного теста:
75 г + 100 г сливочного масла 82,5%
50 г сахарной пудры
2 желтка
120 г муки
20 г какао
½ ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
Для сырного слоя:
350 г сливочного творожного сыра
250 г сыра Маскарпоне
140 г сливок 33%
2 яйца
120 г сахара
150 г вишни без косточек
100 г красного вина + 30 г сахара
Для украшения:
шоколадная стружка
взбитые сливки
засахаренные вишни
Приготовление:
Основа.
Сливочное масло (75 г) комнатной температуры смешайте с сахарной пудрой.
Добавьте туда желтки и снова хорошо смешайте.
Муку смешайте с разрыхлителем, солью и какао и высыпьте в масляную смесь. Вымешивайте до консистенции масляно-мучной крошки.
Получившееся тесто соберите в колобок и заверните в пищевую пленку. Уберите в холодильник на 30-60 минут.
Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами пергамента толщиной 3-5 мм, наколите вилкой и уберите в морозильную камеру на 30 минут. Суть в том, чтобы вы поставили печься очень холодную заготовку.
Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке (режим низ или верх-низ без конвекции) 15-20 минут до золотистого цвета.
Измельчите готовое песочное тесто в крошку. Подготовьте мягкое масло (100 г) комнатной температуры. Масло добавляйте понемногу. Как только всё тесто сможет собираться в комок, масла хватит.
В кольце или разъемной форме сформируйте дно (1/3 всего теста) и бортики (2/3 теста) и поставьте заготовку в холодильник на 15 минут.
Затем запеките основу 10 минут при температуре 180 градусах и дайте остыть.
Сырная начинка.
Вишню смешайте с вином и с сахаром и поставьте на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и томите 5 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Используйте слитую жидкость где-то еще: здесь она не нужна, размочит основу.
В отдельной посуде смешайте творожный сыр с сахаром. Просто лопаткой, взбивать не нужно!
Добавьте маскарпоне и аккуратно перемешайте до однородности.
Затем по одному добавляйте яйца, каждый раз хорошо смешивая до однородности.
И в самом конце добавьте сливки и снова смешайте до однородности.
Разогрейте духовку до 110 градусов и на нижний уровень поставьте противень с водой. Либо какую-то жаропрочную емкость с водой. Вам нужно создать в духовке водяную баню.
На песочную основу выложите вишню без сока и вина, разровняйте. Старайтесь удержать слой вишни по центру. Сверху аккуратно залейте сырной начинкой: пусть она в диаметре будет на пару сантиметров шире, чем вишневая (см. фото). Слегка постучите формой об стол, чтобы ушел лишний воздух.
Поставьте форму на противень в середину разогретой духовки до 110 градусов. Режим низ, без конвекции.
Печется чизкейк 1,5-2 часа в зависимости от вашей духовки. Готовность проверяется так: слегка потрясите форму с чизкейком. Если края схватились, а серединка слегка дрожит — чизкейк готов.
Оставьте его в закрытой духовке до полного остывания.
Затем необходимо охладить чизкейк в холодильнике минимум 6 часов.
Украшение.
Канонического способа декорировать чизкейк «Черный лес» нет. Кто-то покрывает верх слоем шоколадного ганаша, кто-то выкладывает слой вишни в желе, отсаживая по бортику взбитые сливки. Можно сделать как на фото: художественно отсадить взбитые сливки, украсить вишенками и шоколадной стружкой.
Прокомментируйте!