Торт-тирамису с шоколадом и ягодами
Перед вами шоколадный торт – вариация на тему тирамису. В ягодной начинке этого торта предполагается черешня. Про нее подробно рассказано в рецепте. Но можно использовать и вишню: консервированную, ягоды из варенья «минутка», потушить в сиропе размороженную… В общем, добавьте той ягодной текстуры, которая у вас сегодня в наличии! Этот же совет касается вина: ничего страшного, если вместо ликерного вина вы добавите ликер или другой ароматный алкоголь.
Ингредиенты:
Для бисквита:
100 г яичных белков (3 шт.)
75 г яичных желтков (4–5 шт.)
125 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
30 г картофельного крахмала
80 г пшеничной муки
30 г горького какао-порошка
Для крема «Англез»:
45 г свежесваренного эспрессо
70 г сахара
60 г яичных желтков (3–4 шт.)
8 г желатина
Для шоколадного крема тирамису:
весь крем «Англез»
150 г шоколада 50%
200 г маскарпоне
280 г сливок жирностью 33%
Для черешни в сиропе:
300–400 г черешни
2 ст. л. сахара
2 ст. л. лимонного сока
щепотка корицы
Для пропитки:
25 г кофе
25 г сахара
100 г воды
1⁄2 ч. л. ванильного экстракта
1 ст. л. ликерного вина «Марсала»
Дополнительно:
какао для посыпки
Приготовление:
БИСКВИТ
Белки взбейте на средне-высокой скорости миксера до состояния пивной пены (на дне чаши миксера не остается жидкого белка), добавьте в два-три приема сахар, продолжая взбивать до консистенции «птичий клюв».
Муку просейте вместе с крахмалом и какао. Желтки слегка взболтайте вилкой и тонкой струйкой влейте к меренге, перемешивая вручную венчиком снизу вверх. Добавьте ваниль. В конце введите в два-три приема муку, также аккуратно перемешивая.
Выпекайте бисквит в кольце при 170 °С примерно 30 минут. Проверьте готовность деревянной шпажкой. Готовый бисквит переверните вниз головой в форме и остудите полностью. Выньте, заверните в пищевую пленку и уберите на 6–8 часов в холодильник. Разрежьте на три коржа.
ЧЕРЕШНЯ В СИРОПЕ
Из ягод удалите косточки, смешайте их с сахаром, корицей и лимонным соком и потушите в широкой сковороде 5–6 минут. Ягоды в сиропе уберите в холодильник на несколько часов.
КРЕМ «АНГЛЕЗ»
Яичные желтки смешайте с сахаром венчиком, влейте в них горячий эспрессо, постоянно размешивая. Полученную смесь поставьте вариться на водяную баню при минимальном кипении воды. Варите, помешивая, до очень легкого загустения (если окунуть ложку в крем, то он покроет ее тонким слоем, можно провести по этому слою пальцем — должен оставаться заметный след). Если есть термометр, то можно варить просто на слабом огне, постоянно размешивая, до 82 °С.
Добавьте в горячий крем заранее замоченный желатин и перемешайте до его растворения. Используйте «англез», немного остудив его, пока желатин не начал застывать.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТИРАМИСУ
Маскарпоне достаньте заранее из холодильника и размешайте до кремовой консистенции.
Сливки взбейте до устойчивых пиков и аккуратно соедините с маскарпоне движениями снизу вверх.
Шоколад порубите ножом и растопите на водяной бане, остудите до 40 °С, добавьте к нему 2–3 столовые ложки взбитых сливок с маскарпоне и интенсивно размешайте. Добавьте крем «Англез», перемешайте до однородности. Введите в получившуюся шоколадную смесь оставшиеся взбитые сливки с маскарпоне, добавляя их в два-три приема и аккуратно перемешивая снизу вверх.
СБОРКА
Высокое кольцо для торта (9–10 см) поставьте на блюдо, проложите бортики ацетатной пленкой.
Для пропитки смешайте и нагрейте кофе, сахар, воду, ванильный экстракт, добавьте вино. Крем разделите на три части примерно по 250 г. На дно кольца уложите корж, пропитайте. Выложите на него половину черешни (без сиропа), покройте одной частью крема, закройте вторым коржом, пропитайте его, выложите оставшуюся черешню, вторую часть крема, третий корж, пропитку. Оставшийся крем выложите сверху волнами. Уберите торт на 8 часов в холодильник.
Перед подачей посыпьте сверху какао и снимите кольцо с ацетатной пленкой.
Прокомментируйте!