Лимонный чизкейк с меренгой
Этот лимонный чизкейк – пример профессиональной кондитерской мысли. Здесь имеет значение каждый элемент. Поэтому количество ингредиентов указано предельно точно. Рецепт не для новичков, он для тех, кто знает дело и умеет печь. А еще совет: не пренебрегайте базиликом, он здесь так же важен, как сливочное масло к картофельному пюре или пармезан к ризотто. К тому же эта вкусовая нота вам пригодится, когда вы будете готовить и другие лимонные десерты.
Форма для этого чизкейка вам понадобится небольшого диаметра (16-18 см) и с высокими бортиками.
Ингредиенты:
Для основы:
75 г сливочного масла (+35 г для реструктуризации)
125 г муки
31 г миндальной муки
31 г сахарной пудры
31 г сахара
1 желток
щепотка соли
цедра одного лимона
Для лимонного курда:
125 г лимонного сока
70 г сахара
10 г кукурузного крахмала
4 желтка
60 г сливочного масла
цедра 1 лимона
5 больших листьев базилика
Для сырного слоя:
480 г сливочного творожного сыра
100 г лимонного курда
120 г молока (3,2%)
100 г сахара
1 яйцо
1 желток
цедра одного лимона
Для итальянской меренги:
100 г белков
40 г сахара А
160 г сахара Б
45 г воды
Приготовление:
Для основы мягкое сливочное масло перемешивайте с сахаром и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавьте желток, затем остальные ингредиенты и перемешайте до соединения (максимум 30 секунд).
Сформируйте диск толщиной 2 см, заверните в плёнку и отправьте в холодильник минимум на 1 час.
Измельчите тесто в крошку и отправьте в морозилку на 10 минут.
Выпекайте при 180°С 10 -15 минут. Остудите, перемелите в блендере в мелкую крошку.
Сливочное масло (35 г) слегка подтопите и смешайте с песочной крошкой. Сформируйте основу с бортиками высотой 5 – 6 см и отправьте в холодильник минимум на 10 минут.
Для лимонного курда все ингредиенты (кроме базилика) смешайте в сотейнике и проварите на среднем огне 2 минуты после закипания, непрерывно помешивая венчиком.
Перелейте в чашу, процедив курд через сито, добавьте мелко нарезанные листики базилика, перемешайте и накройте плёнкой в контакт (чтобы плёнка касалась поверхности курда).
Духовку разогрейте до 110°С.
Сливочный сыр смешайте с сахаром до однородности. Добавьте поочерёдно желток, яйцо и цедру лимона.
Смешайте 50 г сырной массы с лимонным курдом (100 г), а остальную часть сырной начинки — с молоком.
Переложите обе начинки в одноразовый мешок и сначала выложите на основу лимонную часть, а потом белую.
Выпекайте 90 -120 минут. Дайте остыть в приоткрытой духовке и отправьте в холодильник на 6 часов.
Покройте охлажденный лимонный чизкейк оставшимся курдом.
Для меренги взбейте белки с сахаром А до лёгкой белой пены на средней скорости (примерно 2 минуты).
С сахаром Б сварите сироп, доведя его до 118°С.
Непрерывно взбивая, влейте горячий сироп в белки. Взбивайте до температуры 38 – 40°С.
Художественно выложите меренгу на лимонный чизкейк и обожгите ее горелкой.
Прокомментируйте!