Суфле, пожалуй, самое великолепное из блюд, готовящихся на основе яиц. Оно неизменно вызывает восторг и восхищение. Пригласите на ланч гостей и предложите им легкое и аппетитное сырное суфле по рецепту Джулии Чайлд.
Необычайная любовь к французской кухне и умение доступно рассказать о самых сложных сторонах кулинарного искусства сделали эту женщину более знаменитой, чем звезды Голливуда. Известен голливудский фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» (2010), а в 2022 году вышел и сериал «Джулия», который вновь возродил интерес к старым добрым рецептам американки, влюбленной во французскую кухню.
Приготовить неплохое суфле довольно просто. Его основа — просто приправленный соус, в который вы добавляете круто взбитые яичные белки. Данный рецепт рассчитан на форму для суфле объемом 4-6 чашек или форму для выпечки с прямыми стенками и диаметром 20 см.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ФОРМУ ДЛЯ СУФЛЕ
Возьмите форму для выпечки с вертикальными бортиками или форму для шарлотки. Слегка смажьте мягким сливочным маслом дно и бортики. Густо посыпьте их мелко натертым сыром пармезан, хлебными крошками и стряхните лишнее.
Суфле можно приготовить и в форме объемом на 4 чашки, поставив в нее бумажный бортик. Суфле поднимется на 5-7 см над краями формы и не растечется, когда вы снимете «бортик». Или запеките суфле в форме на 6 чашек; оно получится более плотным, менее пышным.
Дополнительный бортик. Если вы используете дополнительный бортик, разрежьте пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу так, чтобы полоса обхватила всю форму и у вас еще осталось лишних 5 см. Сложите полосу пополам и смажьте сливочным маслом одну сторону. Оберните полосу вокруг формы масляной стороной внутрь; бортик должен подниматься на 7 см над краем формы. Закрепите его двумя булавками, заколов их головками кверху, чтобы их легче было вынуть.
Ингредиенты:
Для формы:
1 – 1,5 ст. л. мягкого сливочного масла для формы и бортика
2 ст. л. мелко натертого сыра пармезан
2 ст. л. хлебных крошек
Для суфле:
2,5 ст. л. сливочного масла для суфле
3 ст. л. муки
1 чашка горячего молока
1/4 ч. л. красного перца
немного тертого мускатного ореха
1/2 ч. л. соли
немного белого перца
4 яичных желтка
5 яичных белков
1 чашка (100 г) крупно натертого сыра типа швейцарского
Как готовить:
Приготовьте форму для суфле. Переставьте решетку в нижнюю треть духовки и разогрейте духовку до 200° С.
Соус-основа.
В 3-литровом сотейнике обжарьте вместе 2,5 ст. л. сливочного масла и 3 ст. л. муки, чтобы они запенились, 2 минуты. Снимите с нагрева и введите венчиком горячее молоко, затем подержите, медленно помешивая, на слабом нагреве минуту-другую, до загустения. Снова снимите с огня и подмешайте в соус приправы, а затем, по одному, яичные желтки.
Сильно взбейте яичные белки, чтобы получились острые, блестящие пики. Четверть из них подмешайте в основу, чтобы ее облегчить, потом осторожно введите остальные белки, чередуя их с порциями тертого сыра.
Переложите смесь для суфле в форму и поставьте в духовку. Убавьте нагрев до 170° С и выпекайте 25-30 минут. Сырное суфле должно подняться на несколько сантиметров в бортике или на 3-5 см над краем формы и красиво подрумяниться сверху.
Когда оно готово? Если суфле готовится с дополнительным бортиком, немного разверните его и проверьте суфле – если оно начнет быстро оседать, верните бортик на место и подержите суфле в духовке еще несколько минут. Если на шпажке, воткнутой в бок суфле, остаются прилипшие частицы, оно получится восхитительным на вкус, но долго не простоит. Если шпажка выходит чистая, суфле будет более стойким. Снимите бортик и немедленно подавайте готовое сырное суфле на стол.
Как подавать суфле.
Чтобы суфле как можно меньше осело, держите сервировочные ложку и вилку вертикально, ручка к ручке. Воткните их в середину суфле и разъедините его на порции.
Готовя сырное суфле Джулии Чайлд: советы
- В оригинальном рецепте указан швейцарский сыр. Французы используют для суфле сыр «Грюйер». У грюйера более острый, ореховый вкус, так что если вы не можете купить ни того, ни другого сыра, ищите «импортозамещение» в виде очень качественного твердого сыра.
- Рецепт требует белка на один больше, чем желтков. Не выбрасывайте его, он некоторое время хранится в холодильнике. И хотя у него есть множество применений, добавление дополнительного яичного желтка в утреннюю яичницу-болтунью обогатит ее.
- Рецепт требует белого перца, которого нет у большинства домашних поваров в ящике для специй. Если он у вас есть, отлично, используйте его. Если нет, то черный перец вполне подойдет, и в суфле вы его даже не заметите.
Варианты
СЫРНОЕ СУФЛЕ С ОВОЩАМИ. Приготовив соус-основу, добавьте четверть или треть чашки отварного шпината, спаржи, брокколи или грибов, хорошо приправленных и порубленных. Завершите приготовление по рецепту, но добавьте только треть чашки тертого швейцарского сыра.
СЫРНОЕ СУФЛЕ С МОРЕПРОДУКТАМИ. Приготовьте чашку тушенных в сливках морепродуктов — и положите их на дно смазанной сливочным маслом формы для суфле. Залейте морепродукты приготовленной основой, но положите в нее только треть чашки натертого швейцарского сыра. К суфле можно также подать свежее томатное фондю.
СЫРНОЕ СУФЛЕ С СЕМГОЙ И ДРУГОЙ РЫБОЙ. В суфле можно класть неиспользованные остатки рыбы. Подмешайте к соусу-основе 1 чашку приготовленной и очищенной от косточек рыбы, несколько столовых ложек лука-шалота, обжаренного на сливочном масле, и 2 ст. л. измельченного свежего укропа. Натрите треть чашки швейцарского сыра. К такому суфле хорошо подать голландский соус.
