Фаршированная курица без костей
Такое блюдо есть как в ближневосточной, так и в европейской кухне. Фаршированная курица без костей – наглядный пример того, как при помощи кропотливого труда превратить обычную тушку в деликатес. К тому же рецепт экономичен: у вас останется груда сырых костей, из которых получится прекрасный бульон. В данном случае перед вами рецепт итальянской, а именно тосканской кухни.
Разумеется, главный инструмент для приготовления этого блюда – острый тонкий нож. Если лезвие недостаточно острое, разделка тушки станет мучением. Ведь вам предстоит отделять кости от мяса и от остова. Зато если у вас получится, можете себя поздравить: у вас кулинарные способности!
Ингредиенты
Приготовление
Куриную тушку положите спинкой вверх и надрежьте вдоль позвоночника по всей длине тушки — лишь кожу и очень тонкий слой мяса.
Займитесь сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами кожу, острым ножом надрежьте плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом.
Нащупав сустав, отделите бедренную кость от остова.
Теперь направляйтесь к крылышку — к тому месту, где остов сочленен с крылышком, и отделите сустав крылышка.
Аналогичные действие произведите и с правой стороной тушки — суставы бедра и крыла отделите от остова.
Затем остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая плоть, отделите от килевой части курицы (под которой находится филе). И выдерните его из тушки.
Аккуратно освобождая киль от филе, отделите и его.
Нащупайте в филе, в передней части курицы, рогаткообразную кость и, подрезая ножом, выньте эту костяную рогульку.
Вывернув бедра, нащупайте бедренную кость и тоже вырежьте её — как с левой стороны, так и с правой.
Займитесь крыльями. Внутри курицы находятся г-образные косточки-«лопатки», которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удалите сначала эти косточки.
Затем надрежьте кожу вокруг каждого крыла и кости выньте. Крылышки, остов, киль и прочие извлеченные косточки следует использовать для приготовления бульона.
После произведенных манипуляций получается куриная тушка, практически полностью освобожденная от косточек (за исключением голенных).
Посолите и поперчите тушку как снаружи, так и изнутри, при желании натрите пряностями. И оставьте пропитаться, примерно на 1 час.
Тем временем займитесь начинкой. Здесь существует широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо.
В данном случае у нас такие ингредиенты:
Хлеб, мясо, лук измельчите любым удобным способом (в мясорубке, в кухонном процессоре, просто ножом), а сыр (50 граммов) и подмороженное сливочное масло (50 граммов) натрите на крупной терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и немного тертого мускатного ореха.
Затем влейте в начинку предварительно хорошо взбитое яйцо (в крутую пену). Эта добавка призвана не столько связать фарш (в нём уже есть сыр), сколько сделать его более воздушным, когда он начнет «вызревать» внутри куриной тушки.
Тщательно вымешанный фарш аккуратно, чтобы не удалять воздушные пузырьки взбитого яйца, выложите внутрь освобожденной от косточек тушки.
Аккуратно зашейте тушку белой хлопчатобумажной нитью, не забывая зашить и прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы или удалить вовсе.
Переверните нафаршированную и зашитую курицу и легкими шлепками придайте ей первоначальную форму куриной тушки — будто вы и не вынимали из нее косточек.
В подходящую посуду для запекания влейте три-четыре столовых ложки оливкового масла, добавьте хотя бы пару щепоток сухого шалфея — самого обычного, из аптеки. Можно и без него, но если вы будете запекать курицу с помидорами и шалфеем, то получите восхитительный аутентичный вкус, которым славится фаршированная курица без костей по-тоскански.
Уложите курицу грудкой наверх.
Посуду поставьте в разогретую до 180 градусов Цельсия духовку и запекайте до образования румяной корочки, время от времени поливая тушку горячим жиром, вытапливающимся при запекании.
Готовой курице дайте немного поостыть, затем нарежьте ломтиками и сразу подавайте к столу. Или можно уже на столе постепенно отрезать от запеченной тушки сколько надо, чтобы оставшееся не остывало слишком быстро.
Прокомментируйте!