Канноли: классический рецепт и варианты начинок
Что касается канноли, то итальянцы проявляют снобизм и говорят, что вы должны отдавать себе отчет в том, каков на вкус истинный десерт. Ведь канноли (ит. cannoli) изобрели именно они. Трубочка должна быть хрустящей и нежной, а не твердой и не рыхлой. Она должна крошиться, когда вы ее разрезаете. Начинка из рикотты должна быть кремообразной, а не зернистой или грубой, и ее необходимо добавлять в самую последнюю минуту перед подачей, чтобы избежать отсыревания трубочки. То есть канноли итальянцы едят только свежайшими – или уж едят что-то другое.
Если вы живете не в Италии, то главная забота при подготовке – найти подходящие трубочки, вокруг которых оборачивается тесто. Традиционно они металлические или бамбуковые. Заказывайте по интернету или ищите аналог, чтобы было сразу 8 или 16 трубочек. По данному рецепту у вас получится 16 штук канноли.
Ингредиенты:
Для крема из рикотты:
900 г цельной рикотты
195 г сахарной пудры
1 ч. л. ванильного экстракта
½ ч. л. молотой корицы
30 г молочного шоколада, нарубить
20 г апельсиновых цукатов, нарубить
Для трубочек:
240 г пшеничной муки + дополнительно, если понадобится
15 г сахара
5 г какао-порошка
½ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. соли
40 мл растительного масла
120 мл сухого белого вина
1 яичный белок, взболтать
растительное масло для фритюра
вяленая вишня или апельсиновые цукаты (по желанию)
сахарная пудра
Приготовление:
Выстелите большое сито марлей и поместите на миску. Выложите рикотту в сито, накройте пищевой пленкой и маленькой тарелкой. Сверху поставьте тяжелую банку.
Оставьте рикотту в холодильнике на несколько часов или на ночь, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Приготовьте трубочки. В чаше стационарного миксера с насадкой в виде лопатки соедините муку, сахар, какао- порошок, корицу и соль. Вмешайте масло и столько вина, чтобы получилось мягкое тесто.
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и вымесите до полной однородности, около 2 минут. Скатайте в шар, заверните в пленку и оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут.
Разделите тесто на 4 части. Начиная со среднего просвета, пропустите одну часть теста через машинку для пасты, по необходимости присыпая небольшим количеством муки. Уменьшая просвет на одно деление, пропускайте тесто снова, пока не дойдете до предпоследнего или последнего деления. Готовая полоска теста должна быть шириной около 10 см и такой тонкой, что сквозь нее можно видеть руку. (Можно раскатать и скалкой, но убедитесь, что тесто раскатано очень тонко.) Измерьте длину ваших металлических трубочек для канноли и нарежьте тесто полосками шириной на 2,5 см меньше.
Таким же образом раскатайте оставшееся тесто и нарежьте его на полоски. Если у вас мало трубочек, сложите порционные кусочки теста друг на друга, перемежая пленкой, и храните под пленкой, чтобы они не высыхали.
Смажьте трубочки для канноли растительным маслом. Положите трубочку на кусок теста под углом, от уголка до уголка. Соедините два противоположных края теста над трубочкой, стараясь не растягивать его. Смажьте место соединения кончиков теста яичным белком — так, чтобы он не попал на трубочку, иначе канноли прилипнут к ней. Нажмите, чтобы скрепить место соединения. Повторите с остальными трубочками и тестом.
Влейте в большую кастрюлю или фритюрницу с толстым дном масло слоем 5 см. Разогрейте до 190 °C. Выстелите большой противень бумажными полотенцами. Аккуратно опускайте трубочки с тестом в горячее масло, не перегружая кастрюлю. Жарьте до золотистого цвета, около 2 минут, переворачивая для равномерной обжарки.
Щипцами доставайте трубочки с тестом, держа их вертикально, чтобы масло стекло в кастрюлю, и перекладывайте на противень с бумажными полотенцами.
Еще горячими аккуратно снимите канноли с металлических трубочек: держа трубочку за один конец рукой, защищенной прихваткой, осторожно стяните трубочку из теста металлическими щипцами или рукой с помощью прихватки или полотенца.
Полностью остудите трубочки на бумажных полотенцах.
Повторите с оставшимся тестом. Если у вас немного металлических трубочек, перед повторным использованием полностью их остужайте. (Трубочки канноли можно приготовить за 2 дня до подачи и хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытом контейнере.)
Приготовьте крем. Выложите рикотту в кухонный комбайн и взбейте до однородности. Добавьте сахарную пудру, ваниль и корицу, перемешайте. Переложите в миску, вмешайте шоколад и цукаты, если используете. (Начинку можно приготовить за сутки до подачи. Храните в закрытом контейнере в холодильнике.)
Соберите канноли. Выложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой шириной 1,2 см или просто в прочный пластиковый пакет, срезав уголок. Поместите наконечник мешка внутрь трубочки канноли и аккуратно выдавите крем, наполнив ее наполовину. Переверните и повторите с другой стороны.
Маленькой кондитерской лопаткой разровняйте крем по краям. Повторите процедуру с остальными трубочками и кремом. По желанию украсьте концы канноли кусочками вяленой вишни и полосками апельсиновых цукатов.
Выложите канноли на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте в течение не более чем 1 часа после сборки.
Три варианта крема для канноли
Вы можете сделать ассорти трубочек с заварным кремом.
Понадобится:
1 л цельного молока
250 г сахара
200 г крахмала
5 яичных желтков
1 стручок ванили
50 г фисташковой пасты
50 г какао-порошка
50 г белого шоколада
50 мл жирных сливок (ЗЗ%)
В кастрюлю влейте 700 мл молока, добавьте разрезанный вдоль стручок ванили, согрейте до 80 °С, убавьте огонь до минимума и держите при этой температуре 1 час. Добавьте 125 г сахара, доведите до кипения.
Пока молоко закипает, в другой емкости смешайте оставшееся молоко и сахар, крахмал, желтки. Когда молоко закипит, влейте в него получившуюся смесь, постоянно помешивая венчиком, пока крем не загустеет. Дайте остыть.
Треть крема смешайте с фисташковой пастой, треть — с какао, смешанным со сливками, треть – с растопленным на водяной бане со сливками белым шоколадом.
Прокомментируйте!