Чизкейк «Необычная классика»
Если вы хотите, чтобы ваш чизкейк получился таким, каких его подают в кондитерских и ресторанах, приготовьте его по этому рецепту. Тут два слоя чизкейка: с выпеканием и без выпекания.
Учтите, что «на глазок» профессионалы ингредиенты не отмеряют, поэтому здесь указана точная граммовка. Соблюсти ее не так сложно.
Например, вес яйца зависит от его категории. В поиске вы мгновенно найдете информацию, сколько весит белок и желток. Отделив белки от желтков, желтки вы используете в обоих слоях, а белки добавьте к яйцам. Необязательно выверять всё вплоть до грамма, но если вы увлекаетесь кондитерским делом, вам этот навык пригодится.
Рецепт дан в расчете на форму диаметром 16 см, чтобы чизкейк получился высоким. Однако есть смысл пропорционально увеличить количество ингредиентов, если вам нужен большой торт.
Этапы приготовления и сборки:
- Приготовить основу, убрать в холодильник на час.
- Приготовить сырную массу. Вылить в форму на основу и выпечь чизкейк.
- Остудить чизкейк с основой и аккуратно вырезать ножом из формы.
- Подготовить кольцо 16 см, изнутри проложить ацетатной пленкой. Надеть кольцо на чизкейк с основой и обернуть фольгой снаружи кольца.
- Приготовить сливочно-сырный мусс.
- Залить мусс и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
- Чтобы чизкейк был идеально ровным, нужно убрать его в морозильную камеру на 1 час. После этого снять ацетатную пленку будет легко.
Ингредиенты:
Для песочной основы:
200 г песочного печенья
95 г cливочного масла 82,5%
Для сырной массы:
11 г муки
56 г яиц
8 г желтка
236 г творожного сыра
70 г сахара
18 г сливок 33-35%
Для сливочно-сырного-мусса:
7 г желатина (листового)
20 г воды
47 г сахара
126 г творожного сыра
10 г сахарной пудры
24 г желтка
158 г сливок
цедра 1/2 лимона
Приготовление:
Основа
Печенье измельчите в блендере. Растопите сливочное масло (не выше 45°С).
Смешайте масло с печеньем, в кольце утрамбуйте и сформируйте основу. Уберите в холодильник на 1 час или в морозилку на 30-40 минут.
Сырная масса
Муку смешайте с сахаром.
Миксером на малой скорости взбейте сыр с сахаром и мукой. Добавьте желтки и яйца, затем влейте сливки. Перемешайте. Выложите на основу.
Подготовьте форму большего размера, поставьте в нее форму с чизкейком и налейте примерно 2-3 см воды. Выпекайте при 100°С в режиме конвекции 1 час. Дайте остыть, уберите в холодильник.
Сливочно-сырный мусс
Цедру смешайте со сливками и дайте настояться минимум 4 часа.
Желатин замочите в холодной воде на 10 минут.
Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар в сотейнике на среднем огне до 121 °C.
Когда сироп прогреется до 115°С, начните взбивать желтки с сахаром на большой скорости миксера. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп.
Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет.
Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет до 30°С.
Выложите сыр в небольшую кастрюльку. Поставьте ее на водяную баню и расплавьте сыр с сахарной пудрой, сильно не нагревая (до 35-40°С). Добавьте отжатый желатин. Перемешайте и взбейте миксером до однородности.
Подмешайте сырную массу к взбитым с сиропом желткам.
Взбейте сливки, чтобы получился воздушный крем. Аккуратно, снизу вверх, подмешайте сливки в общую массу.
Сборка
Распределите полученную массу поверх выпеченного чизкейка. Уберите на ночь в холодильник.
Готовый чизкейк «по классике» можно украсить ягодами, а можно – по вашему вкусу.
Смотрите другие рецепты чизкейков в специальной подборке на нашем ресурсе!
Прокомментируйте!