Торт с клубникой и белым шоколадом
Перед вами рецепт нежного торта, в котором сочетаются сочные, воздушные бисквиты с ванилью и лимонной цедрой, крем на белом шоколаде и свежая ароматная клубника. Торт с клубникой – настоящий летний десерт, попробовав который в классическом варианте, вы сможете изготовить свой: например, с малиной, голубикой, свежими персиками…
Примечания
Все ингредиенты для бисквита, включая яйца, должны быть комнатной температуры. Белки комнатной температуры значительно легче насыщаются кислородом и дают более стабильную меренгу.
Во время взбивания белков будьте предельно внимательны, белки без сахара довольно легко перебить и получить сухие «хлопья». Как только белки превратились в пышную легкую пену с одинаковыми мелкими пузырьками, начинайте вводить сахар.
Данный бисквит универсален: вы можете добавлять вместо цедры различные специи, сухофрукты, орехи (около 50-60 г). Выбор зависит от того, печете вы торт с клубникой или другими ягодами или фруктами.
Ингредиенты:
Для ванильного бисквита:
180 г муки
160 г сахара
5 яиц
З0 г кукурузного крахмала
1,5 ч. л. разрыхлителя
3 ст. л. кипятка
70 г растительного масла
1 пакетик ванильного сахара
цедра одного лимона
Крем для прослойки:
420 г творожного сыра (например, Хохланд, Альметте, Филадельфия)
260 г белого шоколада
Крем для покрытия:
400 г творожного сыра
130 г сливочного масла 82.5%
140 г сахарной пудры
А также:
500 г (+-) свежей клубники
свежая малина для украшения (опционально)
Приготовление:
Приготовьте бисквит.
Яйца разделите на белки и желтки. Начинайте взбивать белки на средней скорости. Это очень важно, ведь если вы сразу перейдете на высокую скорость, то не дадите белкам насытиться кислородом, поэтому меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму. После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добавьте половину сахара (80 г) и взбейте до устойчивых пиков на средней скорости.
После того, как сахар введен, переходите на высокую скорость и взбивайте еще 1-2 минуты для закрепления меренги. Именно от того, насколько качественно вы взобьете белки, будет зависеть дальнейший результат.
Желтки взбейте с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, добавьте масло и цедру, еще раз взбейте.
В белки добавьте муку, крахмал, разрыхлитель и желтковую массу. Влейте кипяток. Аккуратно, но при этом активно перемешайте лопаткой снизу вверх. Чем дольше вы вымешиваете тесто, тем сильнее оседают белки.
Разделите тесто на 2 формы по 20 см и выпекайте в предварительно разогретой духовке 20-23 минуты при 175 градусах. Не открывайте духовку раньше, чем через 20 минут, иначе бисквит может осесть.
Готовность бисквита можно определить деревянной шпажкой, а также нажав на бисквит — он должен и пружинить, и хорошо восстанавливать форму.
Приготовьте крем для прослойки.
Творожный сыр достаньте из холодильника за 30-40 минут.
Белый шоколад порубите и аккуратно растопите на водяной бане или импульсами в микроволновой печи. Когда 2/3 шоколада растопились, можно переставать греть. Тщательно перемешайте, остальной шоколад растопится самостоятельно. Остудите шоколад примерно до 30-35 градусов.
Соедините творожный сыр и шоколад, перемешайте лопаткой или миксером на средней скорости до полного объединения.
Приготовьте крем для покрытия.
Творожный сыр достаньте из холодильника за 20-30 минут. Сыр не должен быть очень холодным, иначе могут появиться комочки (масло застынет) или крем будет слишком плотным, что затруднит покрытие торта.
Масло комнатной температуры взбейте с сахарной пудрой на высокой скорости до пышной светлой массы.
Добавьте творожный сыр и перемешайте на низкой скорости. Вымешайте крем лопаткой, чтобы удалить пузырьки воздуха.
Готовый крем должен быть очень пластичным и мягким, при этом хорошо держать форму и не течь.
Советы для профи. Торт с клубникой будет выглядеть еще эффектней, если в нем обыгрывается сочетание белого и красного. Для более светлого оттенка или получения пастельных оттенков можно добавить к маслу (вместе с сахарной пудрой) немного диоксида титана — белый пищевой краситель. Для получения пастельных оттенков с помощью красителей Америкалор можно добавить немного красного и коричневого красителя.
Подготовьте коржи к сборке.
Каждый бисквит аккуратно разрежьте на два коржа. Удобно использовать нож для хлеба (с зубчиками). Лучше всего режутся бисквиты, которые полежали в пленке в холодильнике минимум 3-4 часа (благодаря этому влага равномерно расходится, бисквит становится сочным, а все жиры «замерзают» и крошек будет гораздо меньше). В идеале бисквиты перед сборкой нужно убрать в холодильник на ночь.
Соберите торт.
На подложку выдавите немного крема и положите первый корж.
Из кондитерского мешка по спирали нанесите крем для прослойки.
Далее положите свежую клубнику (у нас торт с клубникой, но также отлично подойдут другие свежие ягоды или фрукты), отступая от края 1-2 см, чтобы при давлении ягоды не вылезли.
Таким образом соберите весь торт.
На бока нанесите крем и с помощью скребка уберите излишки крема. Оставшийся крем нанесите на верх и выровняйте.
Это ваша заготовка перед чистовым покрытием, уберите ее на 30-40 минут в холодильник.
После того, как торт постоял в холодильнике, можно приступить к покрытию.
Из картона или подложки нужно вырезать круг, диаметр которого будет чуть больше диаметра торта. Для торта диаметром 20 см круг нужен около 22 см. Ориентируйтесь на свою форму! От каждого края должно остаться около 1 см.
Оберните круг фольгой и положите на торт. Постарайтесь, чтобы со всех сторон расстояние от торта до края подложки было одинаковым.
С помощью кондитерского мешка нанесите крем для покрытия на бока торта снизу вверх. Поскольку торт находится на поворотном столике, вы будете покрывать бока кругами по спирали.
Выровняйте бока штапелем, старайтесь, чтобы шпатель был строго перпендикулярно подложке и упирался в круг-ограничитель.
Аккуратно снимите круг, фольгу можете выкинуть.
На верх торта нанесите крем, аккуратно выровняйте.
Если на торте остались мелкие неровности, их можно выровнять горячим ножом (опустить нож под горячую воду и вытереть насухо), но после того, как торт постоял в холодильнике 1-2 часа.
Верх торта декорируйте свежими ягодами по своему вкусу.
Торт с клубникой: примечания для профи
Торт со свежими ягодами в прослойке хранится в холодильнике до З-х дней.
Вес торта с покрытием без декора около 2,3 кг.
Если в декоре вы используете ягоды, особенно со срезом, то для сохранения внешнего вида можно покрыть их нейтральной глазурью (декор-гель), которая продается в магазинах для кондитеров.
Если торт с клубникой необходимо транспортировать, то ягоды можно закрепить на оставшийся крем-чиз или на шоколад.
Смотрите также наши тематические подборки: лимонные десерты и десерты с белым шоколадом.
Прокомментируйте!